Danh Mục

ban Biên tập

Video Tư Liệu kỹ Thuật

Thông Tin Thời Tiết

Thống Kê Truy Cập

Tổng số lượt truy cập: 11515281
Số người đang truy cập: 7

Kỹ Thuật KNKN

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch
Sản phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng sau khi thu hoạch rất nhanh bị ươn, hư nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp. Các nguyên nhân làm giảm chất lượng chủ yếu là do

1 Vi sinh vật

Đây là nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng (trên 70%). Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm khi còn sống ở trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm. Khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình phát triển của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra, quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac tạo nên mùi hôi của tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm giá.

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, từ môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.

Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm ngoài việc tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm thì còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải tôm này

Hầu hết các giống vi khuẩn gây bệnh tôm đều có thể bị hạn chế bởi nhiệt độ, độ ẩm, pH, độ mặn…Để ngăn chăn được dịch bệnh gây ra từ thực phẩm bởi vi khuẩn thì vấn đề vệ sinh là đặc biệt quan trọng cần quan tâm bên cạnh việc kiểm soát các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm… để khống chế sự phát triển của chúng.

2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản

Các kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do:

- Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt;

- Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol & Salbutamol), các chất phụ gia…

3 Quá trình oxy hóa

Đối với tôm, sau khi chết thường bị biến đen do sự oxi hóa acid amin tyrosine bởi enzime tyrosinase có ở lớp màng dưới vỏ tôm. Acid amin tyrosine sẽ bị oxi hóa tạo thành những sợi melamine có màu tối làm tôm bị biến đen.

Hiện tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng nhưng đã làm giảm giá trị cảm quan và giá trị kinh tế nghiêm trọng. Quá trình oxi hóa này sẽ được tăng nhanh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp và khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí…

Hiện nay, người nuôi tôm đã có thêm nhiều cách xử lý hiệu quả hơn so với cách dùng sodium metabisulphite (Na2S2O5) để ngăn ngừa tôm bị biến đen.

Thành phần tích cực trong Prawnfresh là E586, chất này rất an toàn trong quá trình sử dụng và không để lại dư lượng hay gây ra mùi thối. E586 hoạt động bằng cách ngăn chặn sự hình thành loại enzyme gây đốm đen trong tôm.

Cách xử lý là nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000.

4 Sự phân giải các men tiêu hóa

Làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm do hoạt động của các men tiêu hóa có trong cơ thể mà nhiều nhất là ở trong nội tạng. Sự phân giải còn làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị của thực phẩm, tạo thành nhiều acid béo tự do;

Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ 25 – 400C) và bị ức chế, kìm hãm hoạt động nếu nhiệt độ hạ xuống và gần như ngừng hoạt động phân giải ở nhiệt độ 00C. Vì vậy hạ thấp nhiệt độ tôm sau khi thu hoạch ở nhiệt độ 00C là cách tốt nhất ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tôm của các men tiêu hóa.

5 Các yếu tố vật lý

Tôm bị biến dạng, dập nát hoặc có lẫn các vật lạ vào nguyên liệu tôm như sạn, tạp chất, agar, mảnh kim loại, đinh, chì, thủy tinh... Nguyên nhân từ phương pháp khai thác thu hoạch, vận chuyển, bảo quản không đúng cách hoặc do sử dụng các chất tăng trọng lượng, kích cỡ tôm.